湯ゲルや湯種（ゆだね）は、パン作りにおいて使われる技術の一つで、特に日本やアジアのパン業界で人気があります。これらの技法を使うと、しっとりと柔らかい食感のパンができあがり、特に長持ちするパンが作れるため、家庭でのパン作りや商業的な製パンでも重宝されています。
湯種とは？
湯種（ゆだね）は、小麦粉と熱いお湯を混ぜて作る生地の一種です。「湯」という言葉が示すように、お湯を使って生地を作るのが特徴です。湯種は小麦粉の一部に対して熱湯を加えることで、小麦粉中のデンプンが糊化（こか）し、ゲル状になることが大きなポイントです。
デンプンの糊化とは、デンプン粒子が水と一緒に加熱されることで、水を吸収し膨らむプロセスです。この状態になると、デンプンは水分を保持する能力が高まり、これがパン生地の水分保持力を向上させるため、焼き上がり後も柔らかさが長持ちします。
湯種のメリット
湯種を使用するメリットはたくさんありますが、特に以下の点が挙げられます。
- パンの柔らかさが持続する
湯種を使うことでパンの水分保持力が向上し、焼き上がり後もパンがしっとりとして柔らかくなります。これにより、パンは通常のパンよりも長持ちし、翌日や翌々日になっても柔らかさが保たれます。 - もっちりとした食感
湯種を使うと、パンがしっとりとしているだけでなく、もちっとした弾力のある食感が得られます。特に、日本やアジアで好まれる食感です。この食感は、パンがかむたびに心地よい歯ごたえを提供し、風味も豊かになります。 - 自然な甘みが増す
デンプンの糊化によって、デンプンが糖に変わりやすくなります。これにより、パン全体にほんのりとした自然な甘みが加わり、砂糖の量を減らしても美味しいパンが作れます。 - パンの老化を遅らせる
湯種を使うと、パンの老化（かたくなるプロセス）が遅くなります。これは、デンプンの糊化によって水分が保持され、パンの内部が乾燥しにくくなるためです。そのため、湯種を使ったパンは日持ちが良く、保存しても風味や食感が損なわれにくいです。
湯種パンの作り方（基本的なレシピ）
湯種パンを作るためには、まず湯種を作り、それを本生地に練りこむ手順を取ります。以下は基本的な湯種パンのレシピです。
湯種の材料:
- 小麦粉（強力粉）：50g
- 熱湯：50ml
本生地の材料:
- 強力粉：250g
- 砂糖：20g
- 塩：5g
- ドライイースト：5g
- 水：150ml
- バター：20g
作り方:
- 湯種を作る
ボウルに小麦粉50gを入れ、そこに熱湯50mlを一気に注ぎ、木べらやゴムベラで素早く混ぜます。全体が均一になり、ひとまとまりになるまで混ぜたら、ラップをかけて室温で30分ほど休ませます。湯種は冷ましてから使用します。 - 本生地を作る
別の大きなボウルに強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れて混ぜます。湯種をこの粉類に加え、さらに水を少しずつ加えながらこねていきます。生地がまとまり始めたら、バターを加えてさらにこねます。滑らかで弾力のある生地になるまでこねたら、ラップをして一次発酵させます。発酵時間は、温かい場所で約1時間、生地が2倍の大きさになるまでです。 - 成形と二次発酵
発酵が終わった生地を軽く押してガスを抜き、希望の形に成形します。成形した生地を天板に並べ、さらに二次発酵を行います。二次発酵も温かい場所で約30〜40分です。 - 焼き上げ
二次発酵が終わったら、オーブンを180度に予熱し、約20分ほど焼きます。表面がこんがりときれいな焼き色になったら、焼き上がりです。焼きたての湯種パンは、外はサクッと、中はしっとりもっちりとした食感が楽しめます。
湯種を使ったアレンジレシピ
湯種はベーシックなパンだけでなく、様々なアレンジが可能です。以下はいくつかの例です。
- 湯種食パン
湯種を使って食パンを作ると、通常の食パンよりもさらに柔らかく、しっとりとした仕上がりになります。朝食やサンドイッチにぴったりの食感です。 - 湯種メロンパン
メロンパンに湯種を使うと、クッキー生地との相性が抜群になります。パン部分がふんわりしっとりして、クッキー生地のサクサク感と絶妙なバランスを楽しめます。 - 湯種クロワッサン
湯種をクロワッサンの生地に練り込むことで、クロワッサン特有の層の軽さやパリパリ感を損なわずに、しっとり感をプラスすることができます。バターの香りと相まって、贅沢な食感が楽しめます。
湯種の注意点
湯種を作る際には、いくつかの注意点があります。まず、熱湯を使用するため、火傷に気をつけることが重要です。また、湯種を作る際には、必ず小麦粉と熱湯の比率を守ることが大切です。水分が多すぎると生地がゆるくなりすぎ、逆に少なすぎると硬くなってしまいます。適切な比率で湯種を作ることが、成功の鍵です。
さらに、湯種は事前に作って冷蔵庫で保存しておくこともできますが、保存期間は2〜3日が目安です。それ以上長く保存すると、風味が落ちたり、発酵に影響が出ることがありますので、注意が必要です。
湯ゲルとは？
次に湯ゲルの説明をしていきます。湯ゲルとは、小麦粉やデンプンを水と一緒に加熱することでゲル化（ゼリー状になること）させたものを指します。主にパン作りに使われる技法の一つで、デンプンを適切な温度で加熱して糊化させることで、パンの食感や保存性を向上させます。湯種と似ていますが、湯ゲルの特徴は温度管理とゲル化の進行が重要なポイントです。
- デンプンのゲル化
小麦粉に含まれるデンプンは、約65°C前後で水を吸って膨張し、糊化（ゲル化）します。この温度で適切に加熱することで、均一で安定したゲルが形成されます。このゲルが、パンに独特のもちもち感や滑らかな食感を与えます。 - 湯ゲルを作る目的
湯ゲルを作ることで、パン生地に含まれる水分が安定し、パンがしっとりと長持ちします。また、パンの膨らみが良くなり、弾力性のある食感が得られるため、高品質なパン作りに役立ちます。 - パン作りにおける利点
湯ゲルを使用すると、次のようなメリットがあります：- もちもち感：パンの食感が柔らかく、もちもちとした口当たりになります。
- 保存性向上：水分が保持されるため、パンが乾燥しにくく、長時間しっとりした状態を保てます。
- 焼き上がりの安定感：湯ゲルを加えることで、生地が均一に発酵し、焼き上がりが安定します。
65°Cで火を止める理由と効果
- デンプンのゲル化温度
小麦粉に含まれるデンプンのゲル化は、65°C前後で起こります。この温度で火を止めることで、デンプンが適切にゲル化し、過度に粘りすぎるのを防ぎます。沸騰させるとデンプンが過剰に水を吸い込みすぎるため、生地が硬くなりすぎることがありますが、65°Cでは適度な柔らかさを保ちやすいです。 - 滑らかさ
65°Cでゲル化を止めることで、滑らかで扱いやすい湯ゲルが作れます。沸騰させるとダマができやすくなる場合がありますが、この温度では安定して均一なゲルができ、パン生地に練り込みやすくなります。 - パンの食感
65°Cで作った湯ゲルを使用することで、パンの食感がさらに軽く、柔らかくなることが期待できます。特に、もちもち感がありながらも、ふんわりとした口当たりが強調されるでしょう。沸騰させるよりも繊細な食感が得られ、パンのクラスト（外皮）も薄くなる可能性があります。
冷蔵庫で休ませるメリット
- ゲルの安定化
冷蔵庫で休ませることで、湯ゲルの内部構造がさらに整い、ゲルの安定性が向上します。これにより、生地に練り込んだ際に滑らかで均一な仕上がりを得やすくなります。 - パンの食感向上
湯ゲルを冷蔵庫で休ませると、パンにさらにもちもち感が生まれ、しっとりとした食感が強調されます。これは、デンプンの水分保持力が高まり、パン全体が乾燥しにくくなるためです。 - 作業の柔軟性
冷蔵庫で休ませることで、時間を調整しやすくなります。湯ゲルは冷蔵保存で1日〜2日間ほど保持できるため、前日に仕込んでおいて翌日に使うことも可能です。これにより、スケジュールに合わせて作業がしやすくなります。
冷蔵庫での休ませ方
使用時の注意
冷蔵庫で休ませた湯ゲルは固くなることがあるので、生地に練り込む際に、事前に少し常温に戻しておくと扱いやすいです。
湯ゲルを冷やす
湯ゲルが室温になるまで冷ましてから、しっかりとラップで包むか、密閉容器に入れて冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫で休ませる時間
最低でも1〜2時間は冷蔵庫で休ませるのがおすすめです。最良の結果を得るには、一晩冷蔵庫で休ませるとさらに安定した湯ゲルが得られます。
湯ゲルパンの基本レシピを紹介します。湯ゲルを使ったパンは、もっちりとした食感としっとりしたクラム（内層）が特徴です。このレシピは基本的な食パンや丸パンに応用でき、湯ゲルを加えることでパンの保存性や柔らかさを向上させます。
1. 湯ゲルの材料
- 強力粉（またはデンプン）：50g
- 水：150ml
2. パン生地の材料
- 強力粉：250g
- インスタントドライイースト：5g
- 砂糖：20g
- 塩：5g
- バター（無塩）：20g
- 水：120ml（湯ゲルの分量と調整）
- 湯ゲル：全量
作り方の流れ
1. 湯ゲルを作る
- 鍋に150mlの水と強力粉50g入れ、温度が65℃になるまで混ぜ続けます。温度計で正確に測定すると良いです。
- 全体が滑らかになり、ゲル状に固まってきたら火を止めます。
- 湯ゲルができたら、室温で冷まします。その後、冷蔵庫で1時間〜一晩休ませます。
2. パン生地を作る
- ボウル（もしくは大きなタッパー）に強力粉250g、砂糖20g、塩5g、インスタントドライイースト5gを入れ、混ぜ合わせます。
- 冷めた湯ゲルと水120ml（湯ゲルの水分量によって調整）、溶かしたバター20gを加えます。
- スパチュラや手を使って、生地を混ぜ合わせます。まとまり始めたら、台に出してこねます。
- 生地が滑らかで弾力が出るまで（10〜15分）こね続けます。生地がしっとりしてきたらOKです。
3. 一次発酵
- こね終わった生地を、軽く油を塗ったボウル（またはタッパー）に入れ、ラップをして30°Cで1時間ほど発酵させます。
- 生地が2倍に膨らむまで発酵させてください。
4. 成形
- 生地を軽く押してガスを抜きます。お好みのサイズに分割し、丸めます。
- 丸めた生地をベンチタイムとして15分休ませます。
5. 二次発酵
- 成形した生地を天板に並べ、再び30°Cで30分〜1時間発酵させます。生地が再度1.5〜2倍の大きさになるまで待ちます。
6. 焼成
- オーブンを230°Cに予熱します。
- パン生地に霧吹きで**水をスプレー（15回）**して、オーブンで焼きます。
- 12〜15分間、焼き色がつくまで焼き上げます。
ポイント
- 湯ゲルを作る際の温度管理が非常に重要です。65°C前後を維持して、過度に加熱しないように注意してください。そうすることで、滑らかで安定したゲルができます。
- 冷蔵庫で湯ゲルを休ませることで、デンプンのゲル化がさらに進み、パン生地に滑らかに混ざります。
- 発酵時間は生地の膨らみ具合に応じて調整してください。特に温度や湿度によって発酵時間が変わるので、目安としての時間です。
この湯ゲルパンは、もっちり感とふんわり感のバランスが良く、冷めても乾燥しにくいパンになります。
まとめ
湯種や湯ゲルは、パン作りにおいて非常に有用な技法で、しっとりとした食感や、もっちりとした歯ごたえ、さらに長持ちするパンが作れるという多くのメリットがあります。この技法をマスターすることで、家庭でのパン作りが一層楽しくなり、プロフェッショナルな仕上がりのパンを焼くことができるでしょう。